Cette fiche technologique sur les nouvelles technologies autour du food synthétise quelques faits jugés significatifs par nos Fellows dans le cadre de l’activité Presans Platform.

La chaîne de valeur des produits alimentaires s’étend de la ferme à la cuisine, pour terminer dans notre assiette. De nombreux maillons de cette chaîne sont susceptibles d’être disruptés par de nouvelles technologies. Dans le cadre de cette fiche, nous nous concentrerons sur trois segments particulièrement pertinents de cette chaîne de valeur :

• Les produits issus de la science de l’alimentation (food science)
• Les nouvelles expériences de distribution
• La montée en puissance de la cuisine automatisée

1. La R&D opère un retour en force dans l’alimentation

Le secteur de l’alimentation opère actuellement un retour marqué vers la science pour dynamiser son innovation :

• Nutrigénétique, métagénomique, science des données et sciences sociales seront combinées à l’avenir afin de mieux intégrer le facteur génétique, à la fois humain et microbien dans l’alimentation. Le produits alimentaires innovants seront mieux adaptés à notre génome et/ou à notre santé.
• Les nouvelles techniques du génie génétique seront utilisées pour créer des aliments plus nutritifs.
• La technologie visera à susciter des sensations gustatives nouvelles, par exemple en vue d’éliminer la viande ou le lait tout en gardant leur goût, mais aussi pour développer de nouvelles directions gustatives comme les arômes fermentés (aliments fermentés sans fermentation).
• Développer l’expérience du goût par la neurogastronomie.
• De nouvelles modalités de transformation des aliments vont apparaître, afin par exemple de réaliser des chocolats ou des crèmes glacées qui ne fondraient plus au soleil.
• La nanotechnologie sera de plus en plus mobilité au service du goût.
• Les interfaces neurales viseront à transmettre directement au cerveau des informations olfactives et gustatives.
• L’amélioration de la connaissance du système endocrinien permettra de manger sans culpabilité.

2. La distribution se repense

L’adoption des nouvelles technologies par les consommateurs conduit les supermarchés à énormément investir pour pouvoir appliquer les derniers gadgets facilitant les achats, en ligne et hors ligne. Les consommateurs veulent également plus de transparence en ce qui concerne leurs aliments et leurs courses. Des technologies telles que les écrans numériques affichant plus que le prix seront de plus en plus utilisés à l’avenir. La demande de produits biologiques augmente, mais n’est pas une condition essentielle pour les futurs consommateurs de produits alimentaires. L’origine durable des aliments et des boissons deviendra de plus en plus une nécessité dans les années à venir. Les consommateurs veulent davantage de variantes de produits frais et réfrigérés qui n’étaient pas encore refroidis et qui durent longtemps (tels que les pâtes et les sauces pour pâtes). Bien que la demande d’aliments préparés et de plats préparés augmente, les consommateurs veulent consommer moins d’aliments transformés. Ceci crée des opportunités pour les producteurs de produits alimentaires qui fabriquent des produits savoureux et frais «à emporter».

Si nous prenons en compte quelques facteurs sociologiques, nous pouvons noter que la génération des millenials considère le supermarché de 2025 comme un “supermarché d’expérience”, dans lequel le shopping constitue une véritable sortie. Un supermarché est entièrement robotisé et livre à domicile. Son magasin physique fonctionne comme un lieu de rencontre où les employés fournissent des conseils en matière de nutrition et de santé. Les personnes appartenant à des générations plus anciennes considèrent que les supermarchés seront à l’avenir de petits supermarchés de proximité capables de répondre rapidement aux besoins locaux en produits frais. Les groupes de jeunes et de seniors convergent sur deux sujets :

1) un mode de vie durable, conscient de l’environnement et sain

2) les achats qui se font sur une interface virtuelle automatisée

La distribution et les services de restauration constituent un aspect important de ces achats en ligne. Cet aspect correspond au futur du commerce de détail et aux nouveaux modes de consommation actuellement explorés par les start-ups du secteur de la restauration qui cherchent à appliquer la transformation numérique à la chaîne de valeur de l’alimentation. Les plus visibles de ces startups se font concurrence dans les domaines de la livraison et de la restauration.

3. La cuisine s’automatise toujours plus

La cuisine automatisée aura un impact important à l’avenir. Les chefs cuisiniers préparent des plats exaltants, mais rares sont les chefs-d’œuvre culinaires de ce type qui parviennent à la maison, en raison des équipements spéciaux utilisés et des compétences professionnelles requises. Ceci va sans doute changer : à l’avenir, nous pourrons créer nos propres formats d’aliments et améliorer l’expérience de cuisson en utilisant une robotique abordable à la maison. Les machines à vide portatives et les spiraliseurs sont aujourd’hui accessibles à des prix abordables. Demain, la cuisine pourrait être équipée d’un sphérificateur ou d’un pistolet à mousse. Lorsque les compétences en cuisine font défaut ou pour plus de commodité, un sous-chef robotisé pourra donner un coup de main. Les cuisines deviendront encore plus créatives en adoptant des technologies telles que l’impression 3D. Jusqu’à récemment, l’impression 3D des aliments était basée sur le sucre, mais une technologie est en train d’émerger qui imprime de manière fiable des ingrédients salés et frais. En outre, l’impression 3D peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire.